『つぶれない』、『繁盛する』飲食店を造る方法とは？

潰れるお店の特徴

あなたが10坪のラーメン屋を開業するとします。

つぶれたくないですよね。

お金儲けのためにお店を持つのですから、繁盛店にしたいですよね。

飲食のお店だったら、おいしいお料理さえ出せば大丈夫！

そう思って出店する人が後を絶ちませんが、これでは絶対ダメです。

これが潰れるお店なんです。

ということは、その逆をやれば繁盛店になれるということじゃないでしょうか？

1・商売は掛け算

昭和の時代、飲食は足し算でした。

何を足すのかというと、お客様に支持してもらえる飲食店の四要素というのがありまして、それらを足し算すればよかったのが昭和の時代です。

支持してもらえる四要素

1.商品力（料理の味）

2.お店の雰囲気

3.値段

4.立地

ところが今の時代は、これが掛け算になりました。

お客様の目が肥えてくると、なんでも足し算から掛け算になります。

なぜ掛け算かというと、極端なことを考えればすぐにわかります。

あなたがお店に入って料理を頼んで、出てきた料理の中にハエが入っていたとします。

もうダメ！

そのお店にはもう二度といかないでしょう。

ハエが入っていたから商品力はゼロとかマイナス1だとしても、すごく雰囲気はいいし、いい場所にあったし、値段も手ごろだし・・・・

ということで四要素が足し算であったとして、ハエのマイナス1を差し引いて残りがプラス100であっても、「また行こう」とはなりませんね。

もしハエが丸々一匹入っていたのではなく、ハエの頭だけだったらマイナス0.2ぐらいじゃないか？という意見もあったりします。

足し算ならマイナス0.2は微々たる要素になります。

でも掛け算だから、マイナス0.2でもだめなんです。

これが今の時代の飲食店です。

2・おいしい料理は出せない

あなたがおいしい料理を作ることができても、次の話を聴けば絶望的になるかもしれません。

美味しい料理を作るには、二つの方法か、それの組み合わせしかありません。

ふたつの方法とは「1・いい材料」「2・手間のかかった丁寧な調理」です。

以前のメルマガで、「ＦＬコスト」を売り上げの60％以内に収めないとつぶれるという話をしました。

「ＦＬコスト」のＦはフード、つまり食材です。

Ｌはレイバー、つまり人件費です。

すなわち「ＦＬコスト」を高くすれば自動的においしい料理ができやすくなります。

ところがそれでは売り上げの60％以内に収めるという原則を守ることができなくなります。

こういうことからも、飲食店はおいしい料理さえ出せればつぶれないというのは、間違いだとわかります。

あと立地ですが、これは駅にどれほど近いか？ということでほぼ決まります。

ところが、駅に近いほど家賃が高くなるのです。

家賃は「Ｒコスト」と言って、売り上げの10％以内に収めるという原則があります。

だから立地もコストを無視して、いい物件を借りるということはできないのです。

そうしたら四要素のうち三つは、ある一定以上高くすることができないことがわかります。

だとしたら、最後の一つを良くするしか方法はなくなります。

3・お店の雰囲気を良くする方法

最後の要素は雰囲気ですが、これを良くする方法ってなかなか思いつかないものですね。

しかし意外と簡単な方法で、「あのお店、なんか雰囲気いいよね！」と言ってもらえる方法があるのです。

しかもお金がかかりません。

その方法とは？

答はかんたん！

接触回数を増やすということです。

「いらっしゃいませ、お客様何名様ですか？こちらへどうぞ」

「お会計ですか？ありがとうございます」

って普通の店だったら、二回ぐらいしか接触がないこともよくあります。

これを頑張って7回にすると、「あのお店、なんか雰囲気いいよね！」と言ってもらえるのです。

「いらっしゃいませ、お客様何名様ですか？こちらへどうぞ」

「本日のおすすめは豚の生姜焼き定食です。私も賄いで食べましたけど美味しいですよ。いかがでしょうか？」

「お待たせしました。生姜焼き定食です。ごゆっくりお召し上がりください」

食事の途中で

「お冷お注ぎいたします」

食事が終わりそうになったら、

「プチデザートサービスなんです。どうぞお召し上がりください」

ここで甘いものを出して食べ終わりそうになったら

「熱いお茶いかがですか？」とお茶を出す。

そして

「お会計ですか？ありがとうございます」

この時大切なのが、

「お味いかがだったでしょうか？」と聴くことです。

間違っても「おいしくなかったら言ってくださいね」と言ってはいけません。

人間の脳は「おいしくなかったら言ってくださいね」と言われると、おいしくなかった理由を考えだすのです。

だからこれは禁句です。

逆に、「おいしかったところは？」と聴くと、人間の脳は美味しいと感じた場面を思い出そうとするのです。

だから最後に何とかして、お客様に「おいしかった」と言わせるのがコツです。

自分で「おいしかった」と言うと自己達成予言と言って、本当においしかったと信じ込む性質があるからです。

美味しさは雰囲気・雰囲気がおいしさ

まとめ

支持してもらえる四要素

1.商品力（料理の味）

2.お店の雰囲気

3.値段

4.立地

この中でお金に関係なく行えるのは、雰囲気だけ（プチデザートのコストのことは言わないで）

雰囲気がいいと思ってもらえるお店にするには、お客さまとの接触回数を増やすこと

最低7回

7というのはマジックナンバーなんです。

というのは人間の短期記憶は7個程度しか覚えることができないので、7個以上覚えることがあると「沢山ある」と感じるからです。

これが、「あのお店、なんか雰囲気いいよね！」と言ってもらえる方法です。

※接客は脳科学

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